El mezcal es una bebida 100% mexicana, obtenida por la destilación del agave. Aunque el lugar más popular donde se produce es Oaxaca, su denominación de origen incluye a lugares en los que se elabora desde tiempos prehispánicos, como Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí y Michoacán.
Aunque tiene el mismo origen que el tequila, la diferencia del mezcal es que es completamente artesanal y no tiene químicos añadidos.
El tequila, por ejemplo, necesita un 51% de azúcar de agave para considerarse tal cosa; mientras que el mezcal, para poder llamarse así, necesita tener un 80% de azúcar de agave. Además, el tequila utiliza sólo agave azul, mientras que el mezcal se hace con agave potatorum, agave angustifolia y agave esperrima jacobi.
- Sabías que…
Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en 1753.
Es de considerar que en el mundo existen 2 mil marcas de mezcal, de tequila, son 3 mil, por ejemplo. Y solo hay tres clases: industrial, artesanal y ancestral.
Llamamos mezcal ancestral a aquel que tuvo un proceso de producción alejado de herramientas o maquinaria industrial, y apegado a las técnicas más tradicionales. El resultado es una bebida más pura, con el toque invaluable de días de trabajo por parte del maestro mezcalero y su equipo.
El mezcal artesanal, se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares de las cabezas maduras de variedades locales de agaves como: el pitzomel, el papalomé y el espadilla. Todas ellas previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
Para hacer mezcal, casi todas las productoras siguen una serie de pasos similares, con pequeñas diferencias que hacen a cada marca única. Estos son los que sigue el mezcal artesanal Mitre:
Producción y envasado: Cuidan su cadena de valor, que va desde el cultivo del agave de forma sustentable hasta su producción y envasado en Santiago Matatlán, Oaxaca, municipio conocido como la “Capital Mundial del Mezcal”.
Selección del agave: El primer paso es seleccionar los agaves maduros, que en el caso de la especie Espadín, tardan entre seis y ocho años desde su siembra. En este proceso se deben retirar los tallos para dejar limpio el corazón, también conocido como piña.
Cocción: Los agaves son cocidos durante tres días en un horno cónico de piedra volcánica con madera de mezquite, en esta etapa el mezcal adquiere esas notas ahumadas tan características.
Molienda en tahona: Los agaves cocidos, son aplastados con un molino de piedra para extraer el mosto y desgarrar sus fibras.
Fermentación: En esta etapa sucede lo más especial, los azúcares se convierten en alcohol. Ocurre por medio de la fermentación natural en tinas de madera de pino, se deja que la naturaleza haga su trabajo en su tiempo, puede tardar entre ocho a 20 días dependiendo de la temperatura del medio ambiente.
Destilación: Se destila de forma artesanal en alambiques de cobre y de forma ancestral en ollas de barro. Es un proceso de paciencia, calentando los destiladores con fogatas de leña.
Envasado y etiquetado: Terminamos el proceso con el envasado y etiquetado a mano, lo realizan de esta manera para cuidar detalladamente cada elemento que forma parte de sus icónicas botellas.
Maestros mezcaleros: Gracias a la tradición familiar de Don Tacho y sus hijos, Joel y Laurentino, logran estos productos de excelente calidad, producidos de forma artesanal desde el sembrado de la semilla hasta el envasado de este elixir.
- Sabías que…
El tequila, por ejemplo, necesita un 51% de azúcar de agave para considerarse tal cosa; mientras que el mezcal, para poder llamarse así, necesita tener un 80% de azúcar de agave.
Los beneficios terapéuticos de beber mezcal con moderación
1. Disminuye los altos niveles de azúcar
Aunque no lo creas una copita de mezcal puede ser un gran aliado para bajar los niveles de azúcar en la sangre. De hecho se cuenta con un estudio encabezado por la Universidad de California en San Francisco que avala sus beneficios, después de que consumimos alcohol el hígado se enfoca en descomponerlo en azúcares simples y esto retrasa la liberación de glucosa en el torrente sanguíneo. Este proceso se tarda aproximadamente una hora por cada trago, lo que sucede con el mezcal es que hace que el azúcar presente en la sangre sea menor.
2. Favorece la digestión
El mezcal es es un magnífico aliado de la digestión, es por ello un popular aperitivo y digestivo que mejora el funcionamiento de la flora intestinal y la absorción de los lípidos, de tal manera que hace que las comidas muy condimentadas o grasosas no caigan pesadas. Esto se debe a su contenido en etanol facilita la vasodilatación, incrementando así la producción de enzimas digestivas como la pepsina (proteína implicada en la digestión), aumentando con ello la producción de enzimas pancreáticas, que se encargan de la digestión de grasas, proteínas y carbohidratos.
3. Es el mejor relajante
En momentos de estrés, nerviosismo, irritabilidad y estados emocionales alterados, una copita de mezcal puede ser de gran ayuda. Según datos liberados por el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ) beber mezcal tiene un efecto tranquilizante, lo cual se relaciona con el aumento de un neurotransmisor llamado GABA y que disminuye la actividad de las células nerviosas y provoca una sensación de calma.
4. Regula el colesterol y los triglicéridos
Se cuenta con un estudio liberado por la Universidad de Florida en el cual se analizaron los efectos de beber un caballito de mezcal al día, y los resultados comprobaron que su consumo moderado se asocia con mejoras para la salud cardíaca. Sus grandes cualidades para prevenir este tipo de condiciones se relacionan con su capacidad de regular los altos niveles de colesterol y triglicéridos, de manera particular su consumo ayuda a erradicar la artropatía coronaria, auxiliando a prevenir infartos.
5. Reduce los síntomas de la gripe
Ante cualquier gripe, resfriado y dolores en garganta, una combinación de mezcal con limón puede ser el mejor medicamento natural y sin efectos secundarios. Se destaca por sus beneficios analgésicos y antiinflamatorios, que ayudan a combatir los molestos síntomas y que también son de gran utilidad para liberar las vías respiratorias gracias a sus propiedades expectorantes.
Ayuda a disolver las grasas si se bebe una copa antes, durante o después de una comida; disminuye el insomnio, bebiendo una copa antes de dormir; aplicado directamente adormece y quita dolor de muelas o dientes.
Estos y más beneficios, son considerados por el Beverage Testing Institute of Chicago, en Estados Unidos, determinó que el mezcal contiene polisacáridos, por lo que consumible para personas con diabetes, los cuales consisten en cadenas largas de monosacáridos que se transforman de manera rápida y con menos pérdida de agua. Por tal motivo, no produce resaca.
Reconocimientos del mezcal Mitre: Doble medalla de plata en el San Francisco World Spirits Competition 2017 y Gran Oro por la academia del Agave y del Mezcal 2019.
Conscientes de que cada paladar es distinto y que cada mezcal tiene algo nuevo que ofrecer, además de Espadín, Mitre cuenta con otras tres etiquetas: Triple Ensamble, Ancestral y Origen.
Botella cabeza de jaguar
Otra de las cosas que hacen del mezcal artesanal Mitre muy diferente, es su botella, fusión entre elementos culturales prehispánicos y coloniales. Todo ello es pensado en su diseño, incluyendo la presentación, por lo cual es comercializado en una elegante botella color negro con la forma de la cabeza de un jaguar, símbolo por excelencia de las culturas ancestrales del sureste.
Combinaciones explosivas
Este mezcal, además de los tradicionales gajos de naranja y sal de gusano, puede asimismo, intensificar su sabor con las opciones de jamaica, habanero y chapulín.
¿Dónde conseguir probarlo?
En Chihuahua, la distribución del mezcal artesanal y ancestral «MITRE», es manejada por Jesús Raudales (6141848193), quien se pone a sus órdenes para darle una degustación de cortesía, además de darle a conocer los productos de guayaba y toronja «Mez and Co», bebidas refrescantes de mezcal artesanal, con bajísimo nivel de alcohol.
DD
